Als Wildobst gelten alle Arten, die ohne züchterische Eingriffe natürlich wachsen. Darunter gibt es viele heimische Varianten und auch seit langem eingebürgerte, wie Maulbeere und Felsenbirne. Am Beginn des Sammelns von Wildobst in der Natur steht, wie bei allen Wildpflanzen, das sichere Erkennen und Bestimmen der Arten. Neben vielen essbaren gibt es auch giftige Früchte, wobei manche, wie z.B. die Vogelbeere, im allgemeinen Verständnis zu Unrecht als giftig ausgegrenzt werden, weil sie nur in gekochtem Zustand verträglich sind. Ein guter Wildpflanzenführer kann bei der Bestimmung hilfreich sein. Beim Sammeln von Früchten in der Natur können wir uns erholen und beim monotonen Erntevorgang meditative Geisteszustände erlangen. Wildobstgehölze eignen sich aber auch hervorragend zum Anbau im eigenen Garten oder auf dem Balkon. Die frostharten Gewächse sind widerstandsfähiger gegen Schädlingsbefall als Kulturobstarten und bieten duftende Blütenpracht im Frühjahr, schmackhafte Früchte im Sommer und Herbst und eine wunderbare Laubfärbung vor der Winterruhe.
Die Folge des natürlichen Wachstums von Wildobst ist ein besonders hoher Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen, die unser Immunsystem und damit die körperliche Widerstandskraft stärken und stimulieren. So wird die Berberitze, die reich an Vitamin C ist, in Fachkreisen als Zitrone des Nordens bezeichnet, und der Vitamin-C-Gehalt von Sanddorn oder Hagebutte übersteigt den von Zitronen um ein Vielfaches. Die häufig zusätzlich enthaltenen Gerbstoffe wirken verdauungsfördernd und Anthocyane, die blauen Farbstoffe (z. B. in Holunderbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren), binden sogenannte freie Radikale und schützen damit menschliche Zellen vor Alterung und Degeneration. Die Sammelorte sollten nicht an dichtbefahrenen Straßen oder neben mit Pestiziden behandelten Feldern liegen. In städtischen Bereichen wachsen viele fruchttragende Sträucher und Bäume in Parks, Innenhöfen und auf anderen Grünflächen. Bei der Ernte nicht bodennah wachsender Früchte ist starke Verunreinigung durch Tierausscheidungen kein Thema, und so kann auch auf Hundeauslaufplätzen gesammelt werden.
Die Ernte von Wildobst
Viele Früchte, z. B. Kornelkirschen oder Maulbeeren, sind erst reif, wenn sie herunterfallen. In Italien werden Maulbeerbäume mit einem großen Regenschirm beerntet: Mit seinem Stiel wird ein Ast geschüttelt, die herabfallenden Beeren werden im umgedrehten Schirm aufgefangen. In der professionellen Ernte von Kornelkirschen werden Netze unter den Bäumen gespannt, in denen die fallenden Früchte gesammelt werden. Netze spannen ist jedoch bloß auf Eigengrund möglich. In der freien Natur bleibt nur die regelmäßige Nachschau nach gefallenen Früchten bzw. ein zusätzliches Schütteln vor Ort und nachher das Aufklauben vom Boden. Vor allem Beerenobst sollte nicht nach Tagen mit anhaltendem Regen geerntet werden, da das Aroma dann verwässert wird. Übrigens: Neben den Früchten sind auch Blüten und Blätter vieler Wildobstarten zum Aromatisieren von Speisen, für die Erzeugung von Sirup und für Teezubereitungen verwendbar!
Verwendung in der Küche
Süß-fruchtig bis sauer, mit ausgeprägten Bitterstoffen bis zu herben oder adstringierenden Eindrücken – der Geschmack von Wildfrüchten ist vielseitig einsetzbar. Wildobst wird vorzugsweise vollreif geerntet. Manche Sorten, wie Mispeln und Hagebutten, brauchen zur Ausreifung die Einwirkung von Frost. Zusätzlich zum Aroma bildet sich eine cremige Konsistenz, die den daraus erzeugten Fruchtaufstrichen eine unvergleichbare Note verleiht. Ausnahmsweise vor der Vollreife werden Früchte einerseits für essigsaure Zubereitungen verwendet, z.B. grüne Holunderbeeren als Kapernersatz, andererseits zum Einlegen in Salzlake, etwa unreife Kornelkirschen oder Schlehen als Olivenersatz.
- Einfrieren. Weiche Beeren und Früchte sollten rasch verarbeitet werden, da sie bei Fruchtsaft-Austritt durch Befall mit Schimmel gefährdet sind. Fehlt die Zeit zum Verarbeiten, können die Früchte eingefroren werden, aber nur für ein paar Tage, dann behalten sie ihr Aroma. Einfrieren ist auch eine Methode, um zu früh geerntete Früchte, die zur Ausreifung Frost brauchen, z. B. Ebereschen, nachreifen zu lassen und ihnen so Bitterstoffe zu entziehen.
- Einkühlen. Festes Obst, wie Weißdorn, Schlehen oder Hagebutten kann vor der Verarbeitung auch einige Tage im Kühlschrank gelagert werden.
- Kombinieren. Das Sammeln von Wildobst kann mühevoll sein, und die Ernte fällt oft kleiner aus als erwartet. In diesem Fall können die wilden Früchte gut mit Zutaten aus landwirtschaftlicher Erzeugung kombiniert werden und deren Aroma intensivieren.
- Frisch & Rohkost. Zuerst kommt die Nutzung im Rohzustand – direkt vom Strauch in den Mund oder in Fruchtsalaten oder als Topping verschiedener Desserts. Gut passen Früchte auch in einen Wildpflanzensalat, ihr Fruchtzucker gleicht die Bitternoten der Kräuter aus. Auch im „Rohkostverfahren“, bei dem Früchte beim Trocknen nicht über 40 °C erhitzt werden, bleiben ihnen Inhaltsstoffe und Geschmack erhalten. Frisch verarbeitet können Früchte Teil von süßen Backwaren, salzigen Saucen und von Braten-Füllungen werden.
- Auf Vorrat. Eine gute Nutzung ist nicht zuletzt die Vorratshaltung in Form von Konservierung der Aromen, die in ihren Grundtechniken in der Ausgabe des Kneipp BEWEGT Magazins 11-12/2024 beschrieben wurde. Dabei können Fruchtaufstriche, Gelees, Kompotte, Sirup, Chutneys, Liköre, Würzsaucen, Fruchtsenf, aromatisierter Essig, süßsauer oder in Salzlake Eingelegtes und aromatisierte Salze entstehen.
Lesen Sie auch: Wild auf Küchenkräuter